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Aproximadamente el 13% de los mexicanos vive en el extranjero. Estados Unidos es el hogar del 97% de estos emigrantes. Aunque el estado de Wisconsin se asocia más con "queso en grano" o cheese curds, que con el queso fundido. Para el chef oriundo de Ciudad de México Ramsés Álvarez es una tierra de oportunidades. Entre laberintos de maíz y cervecerías, él encontró un espacio para su estilo de cocina de fusión y una comunidad de operadores con ideas similares, comprometidos con una próspera industria de los restaurantes.
"Una de las grandes cosas de los Estados Unidos de América, de Wisconsin, es la gente. Fueron tan agradecidos, tan increíbles. Además de la oportunidad, me entrenaron cada día para ayudarme a triunfar".
Las raíces gastronómicas de Álvarez son profundas. Creció inmerso en la cultura gastronómica, tomando a su padrino, el chef ejecutivo de la Hacienda de los Morales, en Polanco, como su mentor en la cocina. En Ciudad de México, la comida está presente en todas las celebraciones, una constante tanto en los buenos como en los malos momentos. Así, Álvarez se planteó a largo plazo trabajar como chef de hotel en el extranjero. Sin embargo, la primera parada fue la escuela de cocina.
Hizo sus prácticas para un chef francés en Chicago, donde aprendió sobre la bullabesa y el confit, atando cabos sobre la influencia de la cocina francesa en el México postcolonial. "Tenemos tortas en México porque los franceses trajeron las baguettes. Nuestro sistema de metro está influenciado por el de París", dice Álvarez. Empezó a aprender más cocinas europeas y asiáticas, en donde se destacaban principalmente las intersecciones.
Tras perfeccionar sus habilidades en Chicago, Ramsés se fue aún más al norte, a Milwaukee. Aunque seguía frecuentando el barrio Chino de Chicago, en Milwaukee encontró una ciudad con una cultura gastronómica más compleja de lo que se cree. Para Álvarez, fue la cuna del gastropub moderno, una manifestación de las raíces alemanas y polacas de la ciudad. Y cuando empezó a organizar cenas privadas durante la pandemia, encontró comensales con un apetito por la experimentación y la fusión que rivalizaba con el suyo.
La creatividad culinaria de Álvarez acabó tomando la forma de Dia Bom, un puesto de comida en un foodhall con platos populares como tacos de tira de costilla y ube churro bao buns. Se dio cuenta de la importancia del marketing para restaurantes cuando sus coloridos e inesperados platos despegaron en las redes sociales. Pero le faltaba la independencia de un local propio, así que cuando recibió la oportunidad de tomar las riendas de un local que había sido una pizzería, en el bullicioso barrio Third Ward de Milwaukee, la aprovechó.
El restaurante estaba lleno de polvo y en proceso de renovación todavía cuando un SpotOn Hospitality Specialist entró y le hizo una pregunta que llamó la atención de Álvarez. "Una de las cosas que nuestro representante dijo enseguida fue: '¿Cómo puedo ayudarte a crecer?'". Esa atención al cliente, combinada con un punto de venta para restaurantes que se integra con su herramientas actuales, fue la combinación ganadora para Álvarez y Brisa Do Mar.
Briso Do Mar tiene un amplio abanico de posibilidades. Álvarez no se sintió atado al horno de pizza napolitano que ocupa una esquina del local, sino que se inclinó por la comida mediterránea, que exalta la teoría del mestizaje en la cocina. Es española, italiana, griega, francesa y norteafricana. Álvarez no quiere limitarse a un solo tipo de cocina.
Dirige su restaurante con la apertura, la pasión y la energía vibrante que le trajeron a Milwaukee en primer lugar. Pero Álvarez se mantiene fiel a la comunidad que le enseñó a amar la cocina. Forma parte de Chefs Latinos Wisconsin, un grupo dedicado a apoyar a los latinos en el sector de la restauración. Aunque les falten horas al día, lo compensan con entusiasmo y espíritu de equipo. "Somos seis y seguimos creciendo", dice Álvarez. "Hacemos actividades comunitarias y benéficas. Intentamos ayudarnos entre nosotros en todo lo que podemos".
A finales de este año, Álvarez volverá a Ciudad de México por primera vez en más de cinco años. Le entusiasma reencontrarse con los sabores de casa y, para él, eso empieza con el desayuno. "Me levanto, preparo mi café y lo tomo con mi pancito. ¡Tan mexicano!", bromea. "Nací y crecí con eso. La gente me pregunta: '¿Cómo puedes comer tantos carbohidratos y dulces por la mañana? Es parte de lo que somos". Está claro que a Ramses le importa algo más que la comida. Valora la cultura y los recuerdos que trae consigo para llevarlos siempre en si mismo.
